L’OIV riconosce i campi elettrici pulsati per il trattamento di mosto e vino
Nella 24ª Assemblea generale a Yinchuan, il 16 ottobre l’OIV ha adottato 16 risoluzioni, riconoscendo i campi elettrici pulsati per la stabilizzazione microbiologica e modificando norme su pratiche enologiche, analisi, biodiversità, semplificazione regolatoria e tannini enologici.
16 risoluzioni approvate a Yinchuan
Il 16 ottobre, durante la 24ª Assemblea generale a Yinchuan, nel Ningxia, l’OIV ha approvato 16 risoluzioni. Il pacchetto aggiorna gli standard internazionali per viticoltura, vinificazione e metodi analitici e inserisce i campi elettrici pulsati tra le pratiche riconosciute per stabilizzare mosto e vino.1
Le decisioni sono state adottate nel corso del 47° Congresso mondiale della vite e del vino, organizzato in Cina dal 12 al 16 ottobre. Hanno partecipato oltre 600 persone provenienti da 47 Paesi, tra cui delegati di 42 Stati membri dell’OIV e di 5 Paesi non membri. Il programma ha incluso 420 contributi scientifici e 6 visite tecniche; nei prossimi mesi è prevista la pubblicazione ad accesso aperto delle presentazioni sulla piattaforma IVES Conference.1
Campi elettrici pulsati per il controllo microbico
Tra le novità figurano 2 risoluzioni che riconoscono i campi elettrici pulsati, o PEF, come trattamenti di stabilizzazione microbiologica per mosto e vino. Il procedimento provoca un’elettroporazione irreversibile delle membrane cellulari microbiche, inattivando gli organismi responsabili delle alterazioni.1
Nel mosto, i PEF possono eliminare o ridurre i microrganismi indesiderati e interrompere subito la fermentazione alcolica quando si vuole ottenere un vino con zucchero residuo, consentendo dosi inferiori di anidride solforosa. Nel vino, gli obiettivi dichiarati sono eliminare o limitare i microrganismi alteranti, rinviare l’avvio della fermentazione malolattica senza anidride solforosa oppure impedirla.1
Per produttori e laboratori attivi su vino, succo d’uva e aceto di vino, le modifiche potrebbero diventare un riferimento tecnico importante per controllo microbico, stabilità dei prodotti e verifiche dell’origine. Poiché autorità, esportatori e cantine adottano spesso gli standard OIV come parametri, gli aggiornamenti potrebbero in seguito incidere sulle scelte produttive, sugli adempimenti e sulle discussioni commerciali.1
Tutela della diversità della vite
Una risoluzione sulla diversità genetica della vite indica come conservare la variabilità intravarietale accumulata nei vecchi vigneti e collega questa attività all’adattamento climatico e ai futuri programmi di selezione. Prevede ricognizioni dei vigneti storici e conservazione del materiale vegetale sia in situ sia ex situ. Prima della conservazione devono essere confermate l’identità varietale e l’assenza di virus, dando priorità alle varietà rare.1
Pratiche enologiche nuove e aggiornate
Il Codice internazionale delle pratiche enologiche aggiornato ammette il dimetilpolisilossano, o PDMS, come antischiuma durante la fermentazione alcolica, fino a 10 mg/l. Il trattamento è escluso per i vini destinati alla produzione di spumanti.1
Un’altra risoluzione consente di trattare il mosto con silice mesoporosa funzionalizzata per adsorbire selettivamente ed eliminare le proteine instabili. Il prodotto, classificato come coadiuvante tecnologico, deve essere aggiunto alla vasca in modo discontinuo. Prove preliminari devono determinare la dose nell’intervallo tra 20 e 200 g/hl; successivamente il vino deve essere filtrato con una porosità non superiore a 0.45 μm.1
Sono stati inoltre ampliati gli impieghi autorizzati delle mannoproteine di lievito. Possono contrastare la precipitazione del bitartrato di potassio, consolidare la stabilità proteica dei vini bianchi e rosati e migliorare la stabilità cromatica dei rossi, con una dose massima di 400 mg/l.1
Altre 2 risoluzioni disciplinano trattamenti del mosto bianco e del vino bianco con perle adsorbenti di stirene-divinilbenzene. Il liquido attraversa una colonna contenente le perle a portata controllata, così da ridurre il rischio di imbrunimento mediante rimozione parziale dei composti polifenolici, soprattutto acidi idrossicinnamici e polifenoli ossidati. Prima del trattamento, mosto o vino devono essere chiarificati fino a una torbidità di 10 NTU o meno.1
La cellulosa in polvere entra inoltre tra i prodotti utilizzabili come attivatori della fermentazione malolattica, accanto alla cellulosa microcristallina e ai prodotti derivati dai lieviti già ammessi.1
Modifiche al Codex enologico internazionale
Una nuova monografia del Codex stabilisce le specifiche delle resine chelanti di stirene-divinilbenzene con gruppo funzionale iminodiacetico, destinate a ridurre i metalli negli aceti di vino invecchiati. Le prescrizioni di purezza e sicurezza impongono che stirene, divinilbenzene e acido iminodiacetico non risultino rilevabili dopo la migrazione in un simulante dell’aceto; le resine possono essere rigenerate al massimo 5 volte.1
È stata aggiornata anche la monografia dell’acido citrico. Questa sostanza, impiegata per acidificare il vino o limitare il rischio di casse ferrica, comprende ora 2 forme—monoidrata e anidra—identificate con INS 330.1
Metodi analitici e limiti per l’acido sorbico
Per succo d’uva, succo d’uva ricostituito, succo d’uva concentrato e nettare d’uva, 1 risoluzione introduce un metodo enzimatico che misura basse concentrazioni di etanolo, da 0.150% a 3.00% di alcol in volume.1
Un altro metodo determina nel vino il rapporto isotopico dello stronzio, collegato all’origine geologica. La procedura comprende digestione a microonde ad alta pressione, separazione cromatografica di stronzio e rubidio e spettrometria di massa al plasma accoppiato induttivamente con quadrupolo, o Q-ICP-MS. Questo tipo di analisi potrebbe acquistare peso mentre produttori e autorità cercano strumenti più solidi per verificare le dichiarazioni di provenienza.1
L’OIV ha inoltre fissato a 200 mg/l il tenore massimo di acido sorbico nei vini finiti. Per Vitis labrusca e i suoi ibridi, il limite è di 250 mg/l.1
Semplificazione regolatoria
Nell’ambito dell’economia e del diritto, 1 risoluzione ritira 43 risoluzioni considerate obsolete, superate o ridondanti. Secondo l’OIV, l’intervento mira a rendere le norme più coerenti e più facili da applicare per gli Stati membri nell’ambito del piano strategico 2025–2029.1
Il corpus dell’OIV comprende 1,445 risoluzioni adottate tra il 1928 e il 2025. L’organizzazione aveva già ritirato 376 risoluzioni nel 2023 e altre 184 nel 2024.1
Classificazione dei tannini enologici
Nell’ambito della sicurezza e della salute, l’OIV ha aggiornato la classificazione dei tannini enologici in base all’impiego. I tannini applicati al mosto sono considerati coadiuvanti tecnologici perché non svolgono una funzione tecnologica nel vino finito; quando sono impiegati nel vino per altri scopi, sono classificati come additivi.1
Fonti
Scritto dalla redazione di Dionysus a partire dalle fonti qui sopra.
