UC Davis sperimenta rilevamento, barriere e zeoliti contro l’alterazione da fumo
I ricercatori del Department of Viticulture and Enology di UC Davis stanno sviluppando analisi più rapide dell’uva, rivestimenti protettivi per gli acini e metodi selettivi di purificazione del vino, mentre il settore vinicolo californiano affronta l’esposizione al fumo degli incendi.
Le perdite causate dagli incendi e la chimica dell’alterazione da fumo
Nel 2025, il California Department of Food and Agriculture attribuiva all’industria californiana dell’uva un valore di $5.21 miliardi. I ricercatori di UC Davis studiano come proteggerla mentre gli incendi diventano più frequenti e gravi. Arran Rumbaugh, assistant professor of cooperative extension in enology, ha affermato che gli incendi del 2020 e l’esposizione dei vigneti al fumo hanno causato perdite per $3.7 miliardi alle industrie californiane del vino e dell’uva, mentre uve per circa $600 milioni non sono state raccolte.1
La combustione di materiale vegetale libera fenoli volatili, fra cui guaiacolo e 4-metilguaiacolo. Le bucce dell’uva assorbono questi composti, che si legano agli zuccheri nel frutto formando coniugati idrosolubili chiamati glicosidi. La fermentazione può scindere i glicosidi, liberando aromi affumicati e producendo gli sgradevoli sapori cinerei associati all’alterazione da fumo.1
Rilevamento più rapido e rivestimenti protettivi
Rumbaugh lavora con chimici dell’atmosfera, biologi vegetali e scienziati sensoriali per valutare rapidamente il rischio da fumo, collegare la chimica dell’uva agli effetti sensoriali nel vino finito e individuare sistemi per limitare i danni alla qualità. L’obiettivo è offrire a viticoltori e produttori informazioni migliori per decidere quando vendemmiare, se abbandonare i frutti esposti e come adattare la vinificazione.1
Il suo laboratorio sta sviluppando un metodo portatile di screening destinato a individuare nell’uva l’esposizione al fumo più rapidamente rispetto alle costose e lente analisi di laboratorio oggi disponibili per i viticoltori. Rumbaugh collabora inoltre con altri ricercatori di UC Davis su spray barriera che rivestono gli acini; i rivestimenti vengono valutati in camere a fumo controllato per stabilire se possano impedire ai composti del fumo di penetrare nel frutto.1
In precedenza la ricerca si concentrava soprattutto sul guaiacolo, ma gli studiosi hanno poi identificato una miscela più complessa di composti responsabili dei sapori cinerei. Alcuni effetti possono emergere soltanto mesi dopo l’imbottigliamento, permettendo all’alterazione da fumo di sfuggire ai controlli iniziali e aumentando la necessità di trattamenti applicabili direttamente al vino.1
Purificazione selettiva con la zeolite Y
Nell’estate precedente alla pubblicazione dell’articolo, avvenuta il 12 novembre 2026, Anvi Gore, studentessa al terzo anno di ingegneria chimica, ha lavorato con Connor Patton, dottorando in ingegneria chimica, all’estrazione selettiva dei composti del fumo dal vino senza eliminare le qualità sensoriali desiderabili. I trattamenti convenzionali, come il carbone attivo, possono rimuovere anche composti aromatici ricercati; per questo hanno sperimentato materiali cristallini porosi chiamati zeoliti.1
Le zeoliti sono già autorizzate dall’Organizzazione internazionale della vigna e del vino per il trattamento del sentore di tappo. Gore e Patton hanno ottenuto risultati preliminari promettenti con la zeolite Y, un materiale microporoso comunemente impiegato come catalizzatore. Secondo Gore, la dimensione dei pori, pari a 0.7–0.8 nanometri, sembrava adatta ad adsorbire i fenoli volatili liberi limitando al contempo l’adsorbimento dei composti desiderabili.1
Al momento dell’articolo, i risultati relativi alla zeolite Y non erano stati pubblicati e rappresentavano soltanto una parte del più ampio lavoro del dipartimento di UC Davis per impedire che l’esposizione al fumo comprometta il vino.1
Il sostegno federale alla ricerca sul fumo
I progetti di UC Davis rientrano in un più ampio impegno di scienziati e produttori volto a migliorare i vini colpiti dal fumo. Dal 2020, lo United States Department of Agriculture ha destinato circa $5 milioni del proprio bilancio annuale di $27 milioni per la ricerca sull’uva agli studi sull’esposizione al fumo, con UC Davis nel ruolo di importante centro per le attività tuttora in corso.1
Fonti
Scritto dalla redazione di Dionysus a partire dalle fonti qui sopra.
