L’Università del Queensland studia il recupero degli aromi nel vino bianco dealcolato

Giovedì 12 novembre, i ricercatori dell’Università del Queensland hanno dichiarato di voler individuare quali composti aromatici scompaiono quando il vino bianco viene dealcolato. L’obiettivo è aiutare i vini senza o a basso contenuto alcolico, comunemente definiti NOLO, ad avere profumi e sapori più simili a quelli del vino convenzionale.¹

Il progetto esamina la distanza sensoriale tra i vini NOLO e quelli standard. Il gruppo considera l’aroma una delle principali cause di questa differenza e un fattore importante nel determinare se i consumatori trovino il prodotto gradevole e lo riconoscano come simile al vino.¹

Individuare i cambiamenti aromatici

Huanhuan Li, dottoranda presso la Queensland Alliance for Agriculture and Food Innovation, ha spiegato che la riduzione dell’alcol modifica in modo sostanziale il profilo sensoriale del vino. I ricercatori ipotizzano che la dealcolazione elimini o alteri alcuni composti aromatici volatili e, per stabilire quali, combinano analisi chimiche e valutazioni sensoriali.¹

Il gruppo di consumatori era formato da bevitori abituali di vino bianco, poiché lo studio richiedeva partecipanti che conoscessero l’aroma atteso di un tipico vino bianco. Hanno valutato se l’aggiunta dei composti individuati attraverso le analisi chimiche rendesse i vini NOLO più simili al vino e migliorasse la percezione del frutto e il gradimento complessivo.¹

I ricercatori definiscono questo carattere simile al vino con il termine “vinosità”: la misura in cui l’aroma di un prodotto senza o a basso contenuto alcolico ricorda quello del vino convenzionale. È un elemento centrale dello studio, perché i produttori devono affrontare non soltanto la rimozione dell’alcol, ma anche la conservazione dell’identità sensoriale attesa dai consumatori.¹

Dai test sui consumatori alla fermentazione

Il gruppo di consumatori collega le analisi di laboratorio alle possibili tecniche produttive. I test chimici individuano dapprima i composti aromatici ridotti o assenti; i consumatori indicano poi se il loro ripristino cambia la percezione del vino. Il progetto passa quindi all’esame di strategie fermentative capaci di ricostruire naturalmente quegli aromi.¹

Invece di affidarsi soltanto all’aggiunta di composti aromatici nel vino finito, Li sta studiando se lieviti non-Saccharomyces selezionati possano generare aromi desiderabili producendo meno etanolo. Il gruppo valuta inoltre la fermentazione secondaria controllata come metodo naturale per ripristinare il sapore nei vini NOLO.¹

La conservazione degli aromi rappresenta un ostacolo tecnico rilevante per il vino a contenuto alcolico ridotto. Trattenere o recuperare meglio gli aromi e i sapori associati al vino potrebbe aumentare l’accettazione dei consumatori e rafforzare questo segmento in crescita accanto al vino tradizionale. Il lavoro interessa anche produttori di vino, birra e distillati alla ricerca di prodotti meno alcolici che conservino le qualità sensoriali delle rispettive versioni standard.¹

Domanda e sostegno al progetto

La professoressa Heather Smyth, responsabile del progetto, ha affermato che negli ultimi anni l’interesse per i vini senza o a basso contenuto alcolico è cresciuto rapidamente. Ha collegato l’aumento alle tendenze legate alla salute e al benessere e al desiderio dei consumatori di moderare il consumo di alcol conservando sapori e aromi del vino tradizionale.¹

Wine Australia finanzia il progetto, al quale partecipa l’Australian Institute for Bioengineering and Nanotechnology. La ricerca si svolge attraverso la Queensland Alliance for Agriculture and Food Innovation, istituto dell’Università del Queensland istituito con il Department of Primary Industries e sostenuto dallo stesso dipartimento.¹