Uno studio Cornell rileva che il colore del vino predice poco quanto piacerà ai consumatori
Uno studio guidato da Cornell su 82 consumatori abituali di vino rosso non ha rilevato pregiudizi costanti contro il colore dei vini ottenuti da uve ibride interspecifiche. Sebbene l’aspetto influenzasse le aspettative, spiegava solo circa l’8% della variazione nel gradimento dopo l’assaggio.
Ibridi messi a confronto con il pinot noir
La ricerca, pubblicata il 23 settembre 2026 sull’American Journal of Enology and Viticulture, ha esaminato se i consumatori giudichino il colore dei vini rossi da uve ibride interspecifiche diversamente da quello dei vini da Vitis vinifera. I ricercatori di Cornell AgriTech e dell’Université Bourgogne Europe non hanno riscontrato pregiudizi costanti contro il colore dei vini ibridi; diversi ibridi si sono classificati tra i vini visivamente più apprezzati nel confronto con pinot noir di Borgogna, Oregon e Finger Lakes.3 · 4
Secondo Cornell, cultivar ibride come marquette, Maréchal Foch e St. Croix resistono al freddo e alla pressione delle malattie e possono essere coltivate con meno applicazioni di pesticidi. La loro adozione è stata tuttavia frenata dal timore che i consumatori ne rifiutino l’aspetto. La professoressa associata Anna Katharine Mansfield ha affermato che questa supposizione persisteva benché non fosse mai stata studiata direttamente.3 · 4
Le aspettative sono cambiate dopo l’assaggio
Il gruppo ha reclutato 82 consumatori abituali di vino rosso tramite il Cornell Sensory Evaluation Center. Senza conoscere l’identità dei vini, i partecipanti hanno valutato 8 rossi commerciali: 5 vini da cultivar ibride provenienti da New York, Wisconsin, Tennessee e Iowa e pinot noir di 3 regioni. Hanno giudicato l’aspetto, il gradimento atteso in base al solo colore e, dopo l’assaggio, il gradimento effettivo.3 · 4
I vini più chiari e quelli con tonalità più gialle o brune hanno ricevuto punteggi visivi inferiori e generato aspettative più deboli. Un pinot noir dei Finger Lakes, un Norton del Tennessee e un corot noir dei dintorni di Albany, New York, hanno formato il gruppo meno apprezzato visivamente. Dopo l’assaggio, però, il rapporto tra gradimento dell’aspetto e gradimento del vino spiegava solo circa l’8% della variazione nelle risposte. Cornell non ha inoltre trovato alcuna correlazione significativa tra intensità del colore e gradimento effettivo; Catherine Dadmun, coautrice e dottoranda in scienze alimentari, ha affermato che gusto e aroma contavano molto di più nella percezione complessiva della qualità.3 · 4
I pigmenti non hanno determinato le preferenze
I ricercatori hanno analizzato chimicamente 17 vini, compresi quelli impiegati nel test sensoriale e ulteriori campioni ibridi, per mapparne i profili antocianici. Le uve ibride contengono una gamma più ampia di questi pigmenti del vino rosso, inclusi i diglucosidi, meno intensamente colorati e potenzialmente un po’ più inclini all’imbrunimento nel tempo rispetto ai composti tipici delle varietà vinifera.3
Le preferenze dei consumatori non hanno seguito tali differenze chimiche come temuto dal settore. St. Croix, che presentava un’elevata proporzione di antociani diglucosidi, è risultato tra i vini visivamente più apprezzati. Ha condiviso con il pinot noir di Borgogna—privo di diglucosidi—il punteggio complessivo più alto per l’aspetto.3
Sostegno e limiti
Lo studio è stato sostenuto dalla New York Wine and Grape Foundation e ha utilizzato campioni di vini commerciali di produttori di 5 stati, inclusi contributi di Wollersheim Winery and Vineyards in Wisconsin e Liberty Vineyards a New York. L’analisi strumentale del colore è stata condotta a Cornell AgriTech, mentre a Digione è stata usata la cromatografia liquida ad altissima pressione per profilare gli antociani con i coautori Natalia Quijada-Morin e Régis D. Gougeon.3
I ricercatori hanno avvertito che i vini commerciali differiscono per condizioni dell’annata, tecniche di vinificazione e pratiche viticole, tutti fattori capaci di influire sul colore indipendentemente dalla varietà. Hanno indicato che studi futuri dovrebbero esaminare come evolve con l’età il colore dei vini ibridi e se le percezioni cambino con una loro maggiore diffusione. Mansfield ha affermato che i risultati potrebbero consentire a breeder e produttori di preoccuparsi meno di far assomigliare un ibrido a un vino vinifera e di concentrarsi invece sulle caratteristiche di un buon vino.3
Fonti
- 3news.cornell.edu — Cornell Chronicle
- 4e3.eurekalert.org — Hue cares? Cornell study says wine color isn't the whole picture
Scritto dalla redazione di Dionysus a partire dalle fonti qui sopra.
