Una proteina dei lieviti nel vino romano di Carmona indica un possibile affinamento biologico

Il 6 novembre l’Università di Córdoba ha annunciato che i ricercatori avevano rilevato tracce di una proteina legata ai lieviti in un vino romano di circa 2.000 anni. Il liquido fu scoperto nel 2019 in una tomba intatta a Carmona, vicino a Siviglia, e il ritrovamento è stato presentato al 16º Congresso Iberico di Archeometria. La proteina è associata a specie di Saccharomyces, lieviti importanti nella produzione di alcuni rinomati vini bianchi andalusi.¹

I lieviti Saccharomyces sono particolarmente significativi nell’affinamento biologico, durante il quale sulla superficie del vino si sviluppa un velo di lieviti. Chiamato flor in Spagna, questo strato influisce sui vini bianchi di Montilla-Moriles, Jerez, Sanlúcar de Barrameda e Condado de Huelva. Il segnale nel campione di Carmona indica che il vino romano potrebbe aver attraversato una fase in parte paragonabile, ma le trasformazioni chimiche avvenute in 2.000 anni impediscono una ricostruzione completa.¹

Prove molecolari e interpretazione prudente

José Rafael Ruiz Arrebola, professore dell’Università di Córdoba che ha presentato i risultati, ha affermato che le prove consentono di ipotizzare un affinamento biologico sotto un velo superficiale di lieviti. Il vino era già stato identificato come bianco e apparentemente andaluso; la nuova ricerca aggiunge alle precedenti analisi chimiche dati ricavati da microrganismi e proteine.¹

Con tecniche di archeologia molecolare, il gruppo ha analizzato il DNA microbico e le proteine conservate. Il confronto con un moderno vino fino ha aiutato i ricercatori a distinguere i possibili marcatori biologici originari dai segnali prodotti da contaminazione, manipolazione o dal periodo di sepoltura di 2.000 anni. Poiché i residui antichi possono riunire prove di diversa origine, il gruppo ha impiegato il confronto per rendere più precisa l’interpretazione, non per dimostrare un metodo produttivo identico.¹

Un contesto funerario sigillato

Il vino proveniva da un rito funerario, non da un contesto domestico o destinato al consumo. Era conservato in un’urna di vetro con i resti scheletrici di un uomo e un anello d’oro raffigurante il dio Giano. Poiché la tomba era ancora sigillata al momento del ritrovamento nel 2019, il suo contenuto offre un contesto insolitamente ben conservato per esaminare le usanze funerarie e la cultura materiale della provincia romana della Betica.¹

Sono state identificate anche prove chimiche e proteiche associate ai pini. Potrebbero derivare da legno di pino usato come combustibile nella produzione oppure da un ingrediente aromatico, ma i ricercatori non hanno proposto una spiegazione definitiva. Al lavoro hanno partecipato il Dipartimento di Chimica Organica dell’Università di Córdoba, l’Istituto per la Ricerca Chimica nell’Energia e nell’Ambiente (Iquema), il servizio centrale di supporto alla ricerca dell’università e il Museo Civico di Carmona.¹

Che cosa può rivelare il ritrovamento

I risultati mostrano che liquidi archeologici eccezionalmente ben conservati possono mantenere prove relative all’origine, alle trasformazioni successive e alla storia biologica dopo 2 millenni. Materiali simili potrebbero ampliare lo studio degli alimenti e delle bevande antiche oltre le analisi convenzionali dei residui, poiché spesso i contenitori archeologici sopravvivono dopo che il contenuto è evaporato o si è deteriorato fino a non essere più identificabile.¹

Secondo i ricercatori, le prove di laboratorio potrebbero contribuire a un quadro più ampio della società romana nella Spagna meridionale. Nel caso della sepoltura di Carmona, tale interpretazione considererebbe il vino insieme a profumi, gioielli e altri corredi funerari, il cui valore documentario è rafforzato dalle condizioni indisturbate della tomba. Ulteriori analisi e confronti con materiali antichi e moderni potrebbero chiarire quanto le pratiche romane somigliassero ai metodi di affinamento biologico tuttora presenti nella vinificazione andalusa.¹