Il processo di Zorneding restituisce al vino i suoi aromi dopo la dealcolizzazione

Recuperare gli aromi dopo l’eliminazione dell’alcol

Un’azienda di Zorneding, vicino a Monaco, ha sviluppato un processo brevettato volto a conservare più aroma e consistenza nel vino senza alcol. Il metodo comincia riscaldando delicatamente il vino sottovuoto, così da separare l’etanolo a temperature inferiori rispetto a un procedimento convenzionale. Si ottengono una base dealcolizzata e una frazione contenente alcol nella quale si concentra gran parte degli aromi del vino.¹

L’azienda afferma di avere dedicato circa 10 anni al perfezionamento della fase successiva: un sistema di filtrazione in fase solida estrae i composti aromatici dalla frazione di etanolo, consentendo di reinserirli nella base senza alcol. La composizione precisa del filtro non è stata divulgata ed è tutelata come segreto commerciale.¹

L’impiego dei composti recuperati dallo stesso vino è rilevante ai sensi della normativa vinicola tedesca, che non consente ai produttori di aggiungere semplicemente aromi esterni continuando a commercializzare il prodotto come vino. Il processo è concepito per reintrodurre gli aromi originari, non sostanze aromatiche estranee.¹

Prove e ricerca

Secondo BR24, le cantine possono inviare circa 10 litri per una prova dal costo approssimativo di €750, verificando così se un vino sia adatto a una versione senza alcol. L’azienda gestisce inoltre impianti basati sullo stesso sistema in altri Paesi, mentre la sede di Zorneding permette ai viticoltori di valutare il potenziale commerciale di una gamma analcolica.¹

Il lavoro comprende analisi di laboratorio che rappresentano gli aromi mediante grafici e curve, oltre alla collaborazione con altri progetti di ricerca. Claudia Geyer, che ha contribuito a sviluppare il processo, ha spiegato che considerare la dealcolizzazione nella scelta delle varietà, dei siti viticoli e dei metodi produttivi potrebbe trasferire nella versione senza alcol l’origine del vino e lo stile personale del produttore.¹

La degustazione del Passerina mostra progressi e limiti

BR24 ha riferito di una prova con un Passerina bianco venduto in origine a circa €10. Il sommelier Alexander Gottschalk, specializzato in vini senza alcol e alternative spumanti, ha giudicato il campione dealcolizzato senza recupero aromatico leggero e piuttosto neutro, con qualche nota speziata ma poca intensità e struttura e un carattere simile all’acqua. Dopo il reinserimento degli aromi ha percepito una chiara differenza fin dal primo esame olfattivo: il vino risultava più espressivo e riconoscibile come tale, più ampio al palato e con un finale più lungo.¹

Lea Hüttenhofer del ristorante Waltz di Monaco ha espresso una valutazione più cauta. Ha osservato che negli ultimi anni i vini senza alcol sono migliorati nettamente, allontanandosi dai prodotti simili a succo d’uva dolce e frizzante. Ha trovato il Passerina con aromi recuperati piacevole e floreale al naso, ma ancora privo di profondità e persistenza al palato. A suo giudizio era valido e migliore di molti vini analcolici già disponibili, pur non rappresentando ancora una soluzione completa.¹

Una categoria ancora piccola, ma in crescita

I dati dell’Istituto tedesco del vino mostrano che le vendite al dettaglio di vino senza alcol sono aumentate recentemente del 44%, sebbene la categoria rappresenti soltanto circa il 2% dei ricavi complessivi del vino. Tra le 506 imprese interpellate dall’istituto, 1 su 3 offriva già prodotti analcolici.¹

Anche il cambiamento delle abitudini dei giovani adulti influenza il mercato. In Germania, la quota dei 18-25enni che consumano alcol ogni settimana è scesa dal 44% nel 2011 al 25% nel 2025, secondo i dati citati da BR24. I produttori cercano quindi proposte adatte a un consumo più moderato che mantengano al tempo stesso un’identità vinicola riconoscibile.¹

GWF amplia la capacità in Franconia

La cooperativa vinicola francone GWF ha avviato 1 impianto di dealcolizzazione basato sulla tecnologia di Zorneding e prevede di installarne un 2°. Gli specialisti citati da BR24 hanno indicato la birra analcolica come possibile precedente: in Baviera quasi il 10% della birra è ormai senza alcol e i birrifici hanno usato questo segmento per contribuire a compensare i cali registrati altrove.¹

La perdita di aromi resta un ostacolo importante per cantine, ristoranti e aziende del settore delle bevande che vogliono fare del vino senza alcol una categoria distinta anziché un compromesso. Il processo di Zorneding potrebbe offrire a produttori e operatori dell’ospitalità più possibilità di proporre prodotti differenziati capaci di riflettere varietà, origine e stile del produttore, purché si dimostri affidabile con uve e tipologie di vino diverse.¹