Il terroir microbico prende forma tra maturazione, fermentazione e scelte di cantina
Uno studio del 2026 sul Moscato d'Alessandria ha rilevato che la lavorazione e l'avvio della fermentazione modificano le comunità microbiche dell'uva più di qualsiasi altro fattore misurato, sebbene la maturità rimanga la principale fonte di variazione all'inizio della fermentazione. Nel complesso, le evidenze sostengono un modello dinamico del terroir microbico, ma né le distribuzioni geografiche né il solo DNA dimostrano che microrganismi vivi e attivi abbiano prodotto cambiamenti significativi nel vino.
Un ecosistema mutevole, non un'impronta fissa
La ricerca esaminata da María Carmen Portillo e colleghi include batteri, lieviti e funghi filamentosi nello studio del terroir insieme a suolo, clima, varietà e gestione del vigneto. Le comunità microbiche non arrivano inalterate dal vigneto alla bottiglia: cambiano con maturazione, meteo e pratiche agricole, per poi attraversare altri filtri ecologici durante vendemmia, pigiatura, pressatura e ore iniziali della fermentazione. Epoca di raccolta, rapidità di lavorazione, sanità del frutto e metodo di avvio della fermentazione possono quindi determinare quali organismi restano attivi e possono influire sul vino.1
Negli ultimi 20 anni, i progressi nel sequenziamento del DNA hanno rivelato ricorrenze geografiche da cui è nata l'ipotesi del terroir microbico. La geografia agisce però insieme a temperatura, disponibilità idrica, chimica del suolo, topografia, varietà e pratiche viticole. I microrganismi del vigneto possono inoltre provenire da suolo, aria, insetti, pioggia e altri tessuti vegetali.1
Luogo, tempo e condizioni degli acini
Nel Priorat, in Spagna, Portillo e coautori hanno analizzato le comunità batteriche presenti su Grenache e Carignan provenienti da 5 vigneti. Le comunità differivano tra i vigneti ed erano associate a origine, esposizione e varietà; nei siti coltivati a Carignan, quelli più vicini tendevano a essere più simili. Anche uno studio del 2019 condotto in 4 vigneti australiani ha rilevato che l'origine incideva sulle comunità fungine più della varietà o dell'epoca di raccolta. I funghi più abbondanti non erano sempre i migliori indicatori dell'origine: il segnale geografico può dipendere dall'equilibrio fra molti gruppi, non dalla presenza di un organismo dominante.1
Il tempo può cambiare il punto di partenza persino all'interno della stessa parcella. Durante la maturazione aumentano gli zuccheri, varia l'acidità e le bucce si ammorbidiscono, trasformando l'habitat sulla superficie degli acini. Uve vendemmiate in date diverse possono quindi arrivare in cantina con comunità differenti.1
Anche la sanità degli acini produce una separazione importante. Confrontando Macabeo sano con uve colpite da marciume acido o Botrytis, il gruppo di Portillo ha trovato comunità batteriche e fungine diverse e andamenti distinti nelle fermentazioni spontanee. I mosti ottenuti da frutti danneggiati contenevano livelli superiori di determinati funghi e batteri acetici, con differenze ancora presenti dopo la pressatura. Queste fermentazioni mantenevano più a lungo una maggiore diversità microbica, seguivano successioni differenti dei lieviti e successivamente influivano su organismi tra cui Oenococcus oeni, batterio importante in vinificazione.1
La cantina come filtro ecologico
La pigiatura determina la discontinuità ecologica più netta. La rottura delle bucce trasferisce gli organismi superficiali in un succo ricco di zuccheri e nutrienti, mentre ossigeno, acidità e alcol cominciano a cambiare rapidamente. Il mosto non è dunque un semplice veicolo dei microrganismi del vigneto, ma un nuovo ambiente che seleziona gli organismi capaci di svilupparsi.1
Le fermentazioni spontanee di Grenache mostrano bene questa successione. Hanseniaspora e Issatchenkia erano comuni nella fase iniziale, Candida aumentava in seguito e Saccharomyces acquistava importanza verso la fine. I batteri acetici persistevano durante gran parte della fermentazione, mentre quelli lattici crescevano più tardi. Gli organismi più evidenti sull'uva integra non sono quindi necessariamente destinati a dominare la fermentazione.1
Condizioni nutritive e momento dell'inoculo contribuiscono ulteriormente al risultato. In prove di microvinificazione, i livelli di azoto e zucchero hanno modificato l'equilibrio fra Saccharomyces cerevisiae e lieviti non-Saccharomyces. Poco azoto rallentava la fermentazione e prolungava la permanenza dei non-Saccharomyces; il momento dell'inoculo di S. cerevisiae influiva invece su stabilità e diversità della comunità. L'interesse per i lieviti non-Saccharomyces è cresciuto per il loro ruolo nella produzione di aromi e acidi, ma i loro effetti dipendono dalle interazioni con S. cerevisiae e dalle condizioni in cui si sviluppano le fermentazioni miste.1
I risultati dello studio del 2026
Lo studio pubblicato nel 2026 sull'International Journal of Food Microbiology ha seguito batteri e funghi sul Moscato d'Alessandria e durante le prime fasi della vinificazione mediante metabarcoding del DNA. Le uve sono state raccolte a 3 livelli di maturità, corrispondenti a circa 10%, 12% e 13% di alcol potenziale.1
La fase di campionamento esercitava l'influenza complessiva più forte: il passaggio dall'uva alla lavorazione e alla fermentazione iniziale modificava il microbioma più di qualsiasi altro fattore misurato, sostituendo gradualmente gli organismi ambientali e superficiali con gruppi adatti al mosto e alla fermentazione. Considerando però soltanto i campioni prelevati all'inizio della fermentazione, la maturità risultava il principale fattore associato alle differenze sia batteriche sia fungine, mentre l'effetto immediato della strategia d'inoculo era minore. Lo stadio di maturazione può dunque lasciare un segnale rilevabile anche dopo il filtro più intenso imposto dalla lavorazione.1
Il segnale non consisteva semplicemente in un aumento o in una diminuzione della diversità. Ricchezza fungina e indice di Shannon non mostravano differenze rilevanti fra i livelli di maturità; cambiavano invece identità e abbondanza relativa dei componenti della comunità. Un processo legato al terroir può quindi manifestarsi nella composizione microbica senza accrescere la diversità complessiva.1
Funzione, scelte fermentative e lacune della ricerca
Le differenze geografiche fra comunità microbiche non dimostrano da sole un effetto funzionale del terroir. Per contribuire all'identità del vino, gli organismi devono raggiungere il mosto, restare metabolicamente attivi abbastanza a lungo, interagire con altre popolazioni e produrre composti capaci di modificare la fermentazione o la chimica del vino. Un noto studio del 2016 su più di 200 fermentazioni commerciali a Napa e Sonoma ha rilevato che profili microbici e metabolici distinguevano zone viticole e singoli vigneti. Ha inoltre trovato associazioni fra microbiota della fermentazione e composizione chimica dei vini finiti, ma tali correlazioni non provano un rapporto causale.1
La modalità di avvio della fermentazione comporta quindi diversi compromessi. La fermentazione spontanea può conservare più diversità locale, ma tende a essere più variabile. Un ceppo commerciale di S. cerevisiae offre in genere maggiore controllo e ripetibilità, con il rischio di ridurre il contributo dei microrganismi autoctoni. Colture starter locali e pied de cuve rappresentano soluzioni intermedie; il pied de cuve è una piccola pre-fermentazione preparata con uve e mosto autoctoni, poi impiegata per inoculare il serbatoio principale.1
Gli studi passati in rassegna da Portillo e colleghi indicano che il pied de cuve può funzionare come strumento di selezione ecologica. Anidride solforosa, temperatura e piccole aggiunte di etanolo durante la preparazione possono cambiare i lieviti che si sviluppano. Nel lavoro più recente dei ricercatori, le fermentazioni avviate con pied de cuve hanno conservato una maggiore diversità di ceppi autoctoni di S. cerevisiae rispetto a quelle inoculate con un ceppo commerciale, mantenendo al tempo stesso una maggiore affidabilità rispetto alle fermentazioni interamente spontanee.1
Nel complesso, le evidenze descrivono il terroir microbico come una probabilità locale plasmata dalle condizioni del vigneto e poi ristretta dalle decisioni di cantina, non come un insieme fisso di organismi esclusivi di un luogo. La sola rilevazione del DNA non dimostra che un organismo fosse vivo o attivo. I ricercatori chiedono quindi di affiancare al sequenziamento metagenomica, trascrittomica, metabolomica, metodi colturali e campionamenti su più anni, così da distinguere i segnali regionali persistenti dagli effetti limitati a 1 stagione.1
Fonti
Scritto dalla redazione di Dionysus a partire dalle fonti qui sopra.
