Una rassegna collega i microbiomi dei vigneti al carattere regionale del vino

I microbi come componente del terroir

Una rassegna pubblicata il 20 luglio su Applied and Environmental Microbiology identifica i microrganismi presenti nei vigneti e nelle cantine come un elemento potenzialmente importante del terroir. Gli autori Lena Flörl, Reid Griggs e Nicholas A. Bokulich sostengono che batteri, funghi e lieviti associati a un luogo possano contribuire a determinare la fermentazione e incidere su aroma, sapore e altre caratteristiche sensoriali insieme a suolo, clima, topografia, varietà d’uva e pratiche umane.¹

La rassegna esamina il “terroir microbico”: l’ipotesi secondo cui le comunità microbiche regionali presenti prima e dopo la vendemmia contribuiscano alle differenze tra vini di luoghi diversi. La ricerca è cresciuta rapidamente nell’ultimo decennio e comprende ormai tutte le principali regioni vitivinicole, ma secondo gli autori i rapporti causali, i cambiamenti tra un anno e l’altro e le funzioni dei singoli ceppi non sono ancora sufficientemente compresi.¹

Gli autori indicano il 2014 come un momento di svolta, quando studi basati sul sequenziamento del DNA mostrarono che i microrganismi sulle uve da vino variavano in funzione di regione, cultivar e clima. Ricerche successive hanno collegato la diversità regionale dei lieviti e il microbiota dell’uva prima della fermentazione a differenze nella chimica del vino. Schemi microbici analoghi sono stati osservati anche in alimenti fermentati tradizionali, tra cui formaggi e prosciutti stagionati.¹

Il terroir microbico viene presentato come un’integrazione, non come un sostituto, del concetto consolidato di terroir. Vento, insetti, animali e attività umane trasportano i microrganismi nei vigneti, mentre le condizioni locali determinano quali riescano a persistere. Di conseguenza, siti vicini possono ospitare comunità differenti e il microbioma di uno stesso luogo può cambiare tra le annate.¹

Origine e variabilità delle comunità del vigneto

Il suolo è descritto come un importante serbatoio del vigneto, capace di ripopolare ogni stagione strutture vegetali come foglie, fiori e acini; anche la corteccia della vite costituisce una fonte significativa. Gli organismi sulle bucce possono entrare nel mosto e partecipare all’avvio della fermentazione quando l’uva raccolta raggiunge la cantina. Le comunità di suolo e corteccia tendono a essere più stabili nel tempo rispetto a quelle di acini e foglie, maggiormente esposte a clima, insetti e altri fattori variabili.¹

Le prove più solide esaminate attribuiscono le differenze tra i microbiomi dei vigneti soprattutto alle condizioni ambientali specifiche del sito. Chimica e pH del suolo, pendenza, altitudine, temperatura e disponibilità idrica possono influenzare gli organismi dominanti. La variabilità tra piccole aree dello stesso vigneto può talvolta superare quella tra due vigneti distinti; gli schemi microbici, quindi, non coincidono necessariamente con confini regionali amministrativi o definiti dall’uomo.¹

La rassegna considera la variabilità tra annate una caratteristica attesa del terroir microbico, non una prova contraria. Come le variazioni meteorologiche modificano di anno in anno la qualità del vino, così le comunità microbiche reagiscono alle condizioni annuali. In alcuni studi i microbiomi degli acini sono risultati diversi tra le annate, sebbene l’entità del cambiamento vari secondo la regione. Gli autori chiedono pertanto campionamenti ripetuti e di lungo periodo, soprattutto mentre mutano gli andamenti climatici.¹

Anche la genetica della vite contribuisce alla variabilità microbica. Le cultivar possono ospitare comunità diverse su acini, foglie e radici, mentre le viti innestate combinano un portinnesto e una marza i cui genotipi possono reclutare i microrganismi in modo differente. Questi effetti genetici dipendono dall’ambiente e dalla fase di crescita della pianta. Durante la maturazione, la diminuzione dell’acidità e l’aumento degli zuccheri si accompagnano a una minore diversità microbica e a uno spostamento verso organismi associati alla fermentazione.¹

La gestione del vigneto può modificare la diversità microbica, anche se i suoi effetti sono spesso difficili da separare dalle influenze ambientali. Lavorazione del terreno, colture di copertura, fertilizzanti, fungicidi, irrigazione e orientamento dei filari possono cambiare suolo, umidità, luce o temperatura. Alcuni studi rilevano effetti diretti sulle comunità del terreno, mentre le prove relative ai microbi presenti sui frutti sono meno coerenti. Anche polvere, traffico stradale e altri disturbi localizzati possono incidere sui microbiomi degli acini.¹

Fermentazione, cantine e carattere del vino

Funghi e lieviti forniscono le prove più solide di un contributo microbico al carattere regionale del vino. I lieviti conducono gran parte della fermentazione alcolica e le comunità fungine mostrano spesso schemi geografici più chiari rispetto a quelle batteriche. Nelle fermentazioni spontanee, la diversità fungina ha evidenziato associazioni più strette con l’aroma e la chimica del vino rispetto alla diversità batterica. I lieviti non-Saccharomyces possono apportare complessità aromatica nelle prime fasi della fermentazione anche quando non risultano più dominanti alla sua conclusione.¹

Saccharomyces cerevisiae finisce per dominare la maggior parte delle fermentazioni vinicole, ma la popolazione microbica iniziale può comunque influenzare il risultato. Organismi presenti in piccole quantità possono liberare composti aromaticamente attivi o enzimi, mentre ceppi della stessa specie possono comportarsi diversamente e produrre effetti sensoriali distinti. Molti metodi di sequenziamento identificano i microrganismi soltanto a livelli tassonomici più ampi, limitando la possibilità di distinguere questi ruoli specifici dei ceppi.¹

La rassegna estende il terroir microbico alla cantina, dove superfici, attrezzature e condizioni interne possono conservare comunità da una partita o da un anno all’altro. Gli studi citati indicano che gli organismi residenti in cantina influenzano la fermentazione senza necessariamente cancellare l’impronta specifica del vigneto trasportata dalle uve. Inoculo di lieviti commerciali, anidride solforosa, controllo della temperatura di fermentazione, macerazione a freddo e sanificazione possono limitare o favorire l’espressione delle comunità microbiche locali.¹

Ricerca e applicazioni pratiche

Tra le possibili applicazioni figurano un migliore controllo delle alterazioni, starter di fermentazione più efficaci e una gestione del vigneto più sostenibile. Gli autori chiedono disegni sperimentali più solidi, con campionamenti ripetuti, maggiore attenzione alla disposizione dei vigneti e all’età delle viti, nonché metodi di sequenziamento capaci di identificare con più precisione microrganismi e funzioni. Tra le principali questioni irrisolte vi sono il modo in cui i microbi si spostano tra suolo, vite, frutto e cantina e il contributo di ciascuna fase al vino finito in bottiglia.¹