Vini naturali d’Italia

Nessuna legge lo definisce. Per i vignaioli vino naturale significa uva coltivata senza concimi di sintesi, diserbanti o trattamenti sistemici, raccolta a mano, fermentata con i lieviti che arrivano con le bucce e imbottigliata facendole il meno possibile. La differenza da un vino convenzionale è soprattutto un elenco di cose non fatte: niente lieviti selezionati, niente enzimi, niente tannino aggiunto, niente correzione dell’acidità, niente concentrazione a osmosi inversa, niente coloranti, niente dolcificazione, poca o nessuna chiarifica e filtrazione. Le norme europee ammettono decine di prodotti e pratiche enologiche; una cantina naturale si definisce rinunciando quasi a tutte.

L’anidride solforosa è il punto in cui di solito si traccia la linea, perché è l’unico additivo che quasi tutti mantengono: impedisce al vino di ossidarsi e di rifermentare. La legge europea ammette fino a 150 mg per litro di solforosa totale in un rosso secco e 200 in un bianco secco; le regole del biologico tolgono 50 a entrambi. VinNatur, che fa controllare i soci secondo il proprio disciplinare, ammette 30 mg in un rosso e 50 in un bianco, rosato, spumante o dolce, e nessun altro additivo. Molti vignaioli non ne aggiungono affatto. È anche il motivo per cui queste bottiglie sopportano meno di altre uno scaffale caldo, e per cui vale la pena tenerle al fresco.

In vigna il lavoro è biologico nella sostanza, che ci sia o no un certificato: compost e sovesci al posto dei concimi solubili, rame e zolfo contro la peronospora invece dei fungicidi sistemici, terreno lavorato anziché diserbato. Il disciplinare VinNatur, per esempio, limita il rame a 3 kg per ettaro l’anno — più severo delle regole del biologico — e vieta del tutto i diserbanti.

Come sono state scelte queste aziende è la parte onesta. Il vino naturale non ha un certificato da verificare, e la maggior parte di chi lavora così non ne ha nessuno: qualche associazione garantisce per i propri soci, e VinNatur li fa ispezionare da organismi riconosciuti dal ministero dell’agricoltura, ma sono la minoranza. Tutti gli altri sono qui per quello che l’azienda dichiara di essere: la filosofia che pubblica, il modo in cui racconta la vigna e la cantina, la compagnia in cui si trova nelle guide del vino naturale. È un giudizio sulle intenzioni, non un’analisi di laboratorio. Oltre alle poche aziende ispezionate, dietro la bottiglia c’è l’onestà del vignaiolo.