Cantina Negrar

Fondazione in tempi difficili, 1933

La cooperativa fu creata durante una grave crisi politica ed economica. I prezzi dell’uva in Italia e in Valpolicella erano scesi ai minimi storici, lasciando i viticoltori locali in seria difficoltà. Sette imprenditori veronesi unirono le forze per migliorare e promuovere la produzione vinicola della Valpolicella Classica e proteggere il suo territorio dagli investimenti speculativi.

Il 23 agosto 1933, Gaetano Dall’Ora, Carlo Vecchi, Giovanni Battista Rizzardi, Marco Marchi, Pier Alvise di Serego Alighieri, Silvio Graziani e Attilio Simonini firmarono l’atto costitutivo della Cantina Sociale Valpolicella a Verona. La sua prima sede fu Villa Novare. Gaetano Dall’Ora divenne il primo presidente, mentre Giovanni Battista Rizzardi avrebbe ricoperto anch’egli la carica di presidente nei primi decenni della cooperativa.

I fondatori adottarono una visione commerciale insolitamente diretta per una cooperativa dell’epoca: vino imbottigliato, una gamma completa a marchio proprio e ambizioni che si estendevano oltre il mercato locale.

I primi premi e la nascita dell’Amarone, 1935–1939

La cooperativa ricevette una menzione speciale all’Esposizione Universale di Bruxelles nel 1935 e un riconoscimento analogo alla Fiera del Vino di Torino nel 1936. Questi primi premi portarono notorietà al di fuori della Valpolicella e dell’Italia solo pochi anni dopo la costituzione.

L’Amarone nacque da un Recioto che continuò a fermentare oltre il punto previsto e divenne secco. L’episodio è conservato in un racconto che coinvolge il cantiniere Adelino Lucchese e il presidente Gaetano Dall’Ora a Villa Novare. Durante una degustazione del Recioto dalla fermentazione sfuggita al controllo, sarebbe stata coniata l’espressione «Questo non è un Amaro, è un Amarone».

La ricerca d’archivio data al 1936 la prima bottiglia con l’etichetta «Amarone Extra». La Cantina Sociale Valpolicella la imbottigliò e la etichettò. Amarone Extra apparteneva a una gamma di quattro vini venduta con il nome Cantina Sociale Negrar, insieme a Bianco Secco Extra Superiore, Recioto e Recioto Amaro. La gamma faceva parte di un progetto precoce finalizzato alla distribuzione internazionale.

L’unica bottiglia sopravvissuta di Amarone Extra risale al 1939 ed è conservata nel caveau della cooperativa come reperto storico associato alle origini commerciali dell’Amarone.

Trasferimento e rifondazione nel dopoguerra, 1948–1957

Dopo la Seconda guerra mondiale, un rinnovato spirito cooperativo e l’arrivo di altri soci determinarono il trasferimento da Villa Novare a San Vito di Negrar nel 1948.

Ettore Righetti entrò nel 1953 come giovane contabile. Lavorando sotto il presidente Giovanni Battista Rizzardi e il direttore Gaetano Dall’Ora, che considerava un mentore, fu progressivamente coinvolto maggiormente nella gestione e in seguito ricoprì le cariche di direttore, amministratore delegato e presidente.

Entro il 1957, la cooperativa aveva conquistato la fiducia di più di 80 soci. Fu rifondata come Cantina Sociale di Negrar di Valpolicella e il 28 febbraio si trasferì in Via Ca’ Salgari 2 a Negrar, che rimane la sua sede.

Riconoscimento delle denominazioni e sperimentazione nel design, 1968–1969

Il 21 agosto 1968, un decreto presidenziale istituì Valpolicella DOC e Recioto della Valpolicella DOC. L’Amarone era ancora considerato una forma secca di Recioto anziché una denominazione autonoma.

Nel 1969, l’entusiasmo per la corsa allo spazio e l’allunaggio dell’Apollo ispirò una bottiglia commemorativa la cui forma richiamava un modulo lunare. La risposta dei clienti fu abbastanza positiva da far entrare il design nella gamma regolare.

Crisi, continuità gestionale e Domìni Veneti, 1986–1989

Durante la crisi italiana del vino al metanolo del 1986, Ettore Righetti reagì intensificando i propri viaggi all’estero, incontrando personalmente gli importatori e lavorando per preservare la fiducia dei mercati esteri nei vini della cooperativa.

Righetti assunse Daniele Accordini nel 1988. L’anno seguente, un programma di ricerca e zonazione in Valpolicella Classica culminò nella creazione di Domìni Veneti. Il progetto selezionava una quota sostanziale della produzione per una gamma premium e rappresentò il primo programma di posizionamento premium attribuito a una cantina cooperativa italiana. Il suo nome rende omaggio ai territori dell’antica Repubblica di Venezia durante il Rinascimento.

Amarone DOC, agricoltura biologica e una nuova identità, 1990–2010

Nel 1990 l’Amarone divenne una DOC a sé stante e cessò di essere classificato come Recioto. Ciò formalizzò un’identità vinicola alla quale la cooperativa era associata dagli anni Trenta.

Nel 2004 l’organizzazione adottò il nome Cantina Valpolicella Negrar, ponendo il proprio territorio d’origine al centro della sua identità. Lo stesso anno segnò l’inizio del suo programma di gestione biologica dei vigneti. I soci certificati biologici ricevevano un premio per le uve conferite, mentre la cooperativa iniziò a guidare i viticoltori verso un’agricoltura basata sull’equilibrio ecologico. Questo programma affermò la cooperativa come uno dei primi produttori e, successivamente, come il maggiore produttore di vino biologico in Valpolicella Classica.

L’Amarone ottenne lo status di DOCG nel 2010.

Educazione, ricerca e tutela del paesaggio, 2012–2021

La Scuola nel Vigneto iniziò nel 2012 come progetto educativo e sociale interdisciplinare. Gli studenti seguivano il ciclo del vino attraverso attività in aula, vendemmia nel vigneto, visite in cantina, il fruttaio, il piccolo museo dell’Appassimento, il caveau delle riserve, laboratori di chimica ed enologia e un concorso annuale per il design di un’etichetta. I proventi associati alle etichette vincitrici sostenevano progetti sociali.

Dal 2014, la cooperativa promosse la candidatura dell’Appassimento a patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO insieme al Comune di Negrar e al consorzio della denominazione.

The Wine Net fu creata nel 2017 come rete di cantine cooperative italiane, con Cantina Valpolicella Negrar tra i promotori e Daniele Accordini nel ruolo di presidente.

Nell’aprile 2019, circa 20 aziende socie biologiche gestivano 77 ha. Dopo il potenziamento della squadra tecnica, entro dicembre 2020 il totale salì a 36 viticoltori e 139 ha certificati o in conversione. I tecnici viticoli fornivano consulenze specifiche per ciascun appezzamento sulla base di indici climatici, aiutavano con i registri di campagna elettronici e assistevano i viticoltori durante le ispezioni di certificazione.

Nel luglio 2021, dopo circa quattro anni di lavoro e dieci mesi di candidatura formale, le colline terrazzate della Valpolicella storica furono iscritte nel Registro nazionale dei paesaggi rurali storici d’Italia. Cantina Valpolicella Negrar guidò la candidatura insieme ai cinque comuni della Valpolicella Classica, al Department of Business Economics dell’Università di Verona e a GAL Baldo Lessinia. Il territorio registrato rappresentava il 66,75% della Valpolicella Classica. La successiva ambizione dichiarata era la candidatura nell’ambito del programma GIAHS della FAO.

Novantesimo anniversario e nuova governance, dal 2023 in avanti

La cooperativa celebrò il proprio novantesimo anniversario nel 2023 con 240 soci viticoltori e più di 700 ha in Valpolicella Classica. Tra Valpolicella, Bardolino Classico, Custoza e aree IGT, il totale dichiarato per il 2022/23 era di 878 ha.

Il 16 novembre 2023, Giampaolo Brunelli fu eletto quattordicesimo presidente per un mandato triennale, succedendo a Renzo Bighignoli dopo tre mandati. Alessia Ceschi divenne la prima donna a ricoprire la carica di vicepresidente. Il nuovo consiglio comprendeva inoltre Andrea Benedetti, Silvano Benedetti, Renzo Berzacola, Renzo Bighignoli, Stefano Brunelli, Gabriele Composta, Flavio Degani, Gaetano Nicoli e Paolo Quintarelli.

Il programma annunciato dalla nuova dirigenza comprendeva circa trenta recipienti di stoccaggio con una capacità totale di circa 53.000 hl per i vini che richiedono una lunga maturazione; un ampliamento della cantina di 2.700 m² destinato al magazzino e una linea di imbottigliamento da 12.000 bottiglie all’ora; formazione professionale e viaggi di studio per i soci; ampliamento della base sociale; e preparazione di un bilancio di sostenibilità. L’ampliamento era previsto all’interno dell’impronta edificata esistente per evitare il consumo di ulteriore terreno agricolo.

Un progetto di ammodernamento correlato recupera spazi di magazzino sotterranei per vasche di cemento rivestite in acciaio. Il volume totale previsto è di 52.000 hl, di cui 26.000 hl costituivano la parte sovvenzionata. Lo stabilimento di San Pietro in Cariano, acquisito di recente, è destinato all’uso come fruttaio e richiede il potenziamento della cabina elettrica.

Alla vendemmia 2024, la cooperativa dichiarava circa 250 soci e più di 800 ha, prevalentemente sulle colline della Valpolicella Classica. Il suo orientamento tuttora seguito combina sapere cooperativo, ricerca tecnica, tutela del territorio, Appassimento e adattamento al cambiamento climatico.

Valpolicella Classica

La maggior parte dei vigneti della cooperativa è distribuita nei cinque comuni della Valpolicella Classica: Marano, Sant’Ambrogio, Fumane, San Pietro in Cariano e Negrar. I singoli vigneti occupano altitudini diverse nelle valli e sulle colline di questi comuni.

I Monti Lessini riparano l’area, mentre il vicino Lago di Garda modera le temperature. Il mosaico geologico comprende arenaria, argilla e rocce eruttive. La ricerca e la zonazione sono utilizzate per comprendere il potenziale delle singole aree e adeguare le decisioni relative ai vigneti e alla produzione alle condizioni locali.

I pendii terrazzati e i muri a secco sono elementi caratterizzanti della Valpolicella storica. Il paesaggio rurale storico registrato comprende anche coltivazioni di olivi e ciliegi, prati alberati, contrade, borghi, più di 100 ville venete e chiese antiche. I tradizionali vigneti allevati a pergola rimangono parte integrante di questo paesaggio.

Siti biologici di alta collina

Le uve biologiche provengono principalmente da vigneti posti più in alto sulle colline, compresi siti nelle valli di Negrar e Fumane. Queste posizioni sono generalmente più asciutte e meglio ventilate. I terreni in pendenza drenano le precipitazioni e riducono i ristagni d’acqua. I suoli variano da composizioni argilloso-limose a moderatamente calcaree e l’esposizione dei vigneti favorisce la circolazione dell’aria tra i grappoli.

Jago

Vigneti di Jago si trova su terrazze con muri a secco sulle colline della valle di Negrar. I suoi suoli poveri e marnosi contengono abbondanti pietre e sottili strati argillosi intercalati e drenano facilmente. Le viti sono allevate a pergola veronese. Un vigneto sperimentale separato a Jago conserva e presenta varietà di uve autoctone.

Aree di produzione del Lago di Garda

I vigneti di Pinot Grigio e Custoza si trovano a sud-est del Lago di Garda. I siti del Pinot Grigio sono vigneti collinari con suoli leggeri, ventilazione ed escursione termica. Bardolino e Chiaretto hanno origine intorno a Bardolino, mentre Soave Classico proviene da Soave.

La cooperativa gestisce la propria rete di vigneti attraverso una direzione tecnica condivisa anziché mediante un unico regime agricolo uniforme. Il suo obiettivo è integrare i vigneti in ecosistemi funzionanti, favorire la biodiversità, preservare la sostanza organica del suolo e mantenerne la vitalità in condizioni climatiche mutevoli.

La pergola veronese è il sistema di allevamento preferito. La sua chioma forma un tetto verde che ripara uve e suolo, limita la microevaporazione e riduce le scottature solari. La vendemmia e la selezione delle uve per l’Appassimento sono effettuate a mano.

L’agricoltura biologica iniziò nel 2004. I soci certificati biologici hanno ricevuto un premio per le uve conferite, mentre i tecnici viticoli forniscono raccomandazioni a livello di appezzamento basate su indicatori climatici, aiutano a mantenere i registri di campagna elettronici e prestano assistenza durante le ispezioni di certificazione. Il programma è cresciuto da circa 20 aziende e 77 ha nell’aprile 2019 a 36 viticoltori e 139 ha certificati o in conversione nel dicembre 2020; l’attuale presentazione istituzionale indica 130 ha in gestione biologica. I vigneti biologici sono completamente inerbiti.

Il personale tecnico pubblica regolarmente bollettini fitosanitari convenzionali e biologici riguardanti meteo, fenologia, pressione delle malattie, parassiti, nutrizione, operazioni sulla chioma, normative e formazione. L’obiettivo è un modello condiviso di gestione dei vigneti capace di fornire uve sane per l’Appassimento. La cooperativa incoraggia inoltre la certificazione volontaria SQNPI di produzione integrata, fornisce assistenza per le domande e la tenuta dei registri e offre ai viticoltori partecipanti un’assegnazione aggiuntiva per l’Appassimento di 5 quintali per ettaro per i vigneti Valpolicella certificati.

Le attuali indicazioni in campo adattano i trattamenti alla pressione effettiva e alle condizioni del sito. Comprendono protezione dalla peronospora a base di rame, strategie a base di zolfo o bicarbonato contro l’oidio, misure microbiologiche o a base di terpeni prima della vendemmia dove il rischio di Botrytis le richieda e insetti utili — Anagyrus vladimiri e Cryptolaemus montrouzieri — contro Planococcus ficus. Le viti sintomatiche di Flavescence Dorée vengono contrassegnate, capitozzate e rimosse; il monitoraggio è considerato essenziale anche dopo i trattamenti insetticidi obbligatori. Le viti colpite da mal dell’esca sono contrassegnate per la sostituzione dopo gravi apoplessie, mentre i tronchi lievemente colpiti possono essere ripuliti, spaccati o capitozzati.

I lavori sulla chioma comprendono la tempestiva scacchiatura, la rimozione dei doppi germogli e la cimatura dove il vigore è eccessivo. Chiome aperte e aerate migliorano la copertura dei trattamenti e la gestione delle malattie, ma durante i periodi caldi si limita l’esposizione diretta dei grappoli. Corvina e Corvinone possono essere protette dalle scottature solari con ossido di calcio e magnesio, caolino, polvere di roccia o zeolite applicati specificamente alla zona dei frutti.

Le viti giovani e i siti con limitata ritenzione idrica ricevono irrigazione di soccorso durante lo stress idrico. Le nuove viti sono sostenute con acqua e fertilizzanti contenenti micorrize. La nutrizione viene adattata alla fenologia e alle necessità osservate: concimazione del suolo durante l’attività radicale, boro intorno alla fioritura, ferro chelato contro la clorosi e calcio e magnesio prima dell’invaiatura per rafforzare le bucce e ridurre il disseccamento del rachide.

Il programma MAPPIAMO aggiunge al processo decisionale in vigneto osservazioni georeferenziate sul campo, monitoraggio stagionale in tempo reale, modelli predittivi delle malattie e della vendemmia e strumenti GIS e di apprendimento automatico. I risultati previsti comprendono zonazione di precisione, tracciabilità, gestione più sostenibile e migliore coordinamento tra tecnici e soci.

Appassimento e selezione

Ogni anno vengono affidati alla cooperativa per l’Appassimento più di 30.000 quintali — oltre 3 milioni di kg — di uve autoctone. Ciò ne fa il maggiore custode di uve della Valpolicella Classica destinate all’Amarone. Le uve vengono raccolte e selezionate a mano. L’Amarone comporta di fatto due vendemmie: la selezione nel vigneto e una seconda selezione nel fruttaio dopo l’appassimento.

La produzione tradizionale dell’Amarone biologico dispone Corvina, Corvinone e Rondinella su graticci nel fruttaio, con la fermentazione che inizia a gennaio. Nella caldissima stagione 2022, la pigiatura fu autorizzata dal 3 novembre, circa un mese prima del consueto. La cooperativa descrisse il proprio Appassimento come controllato, pur consentendo lo sviluppo della tradizionale Botrytis nobile dove le condizioni lo permettevano.

Il Recioto utilizza porzioni selezionate e mature dei grappoli migliori ed è prodotto da uve appassite. La fermentazione viene interrotta per preservare lo zucchero residuo, seguita da una maturazione prolungata. Il Ripasso riutilizza le vinacce ancora ricche di zuccheri dell’Amarone e del Recioto: il Valpolicella fresco subisce una seconda fermentazione sulle vinacce. Una descrizione del programma biologico specifica 15 giorni di contatto diretto.

Maturazione e infrastrutture della cantina

Le grandi botti di rovere sono i recipienti in legno preferiti per l’Amarone e gli altri vini che richiedono evoluzione in legno.

Un programma di ammodernamento recupera volumi di magazzino sotterranei per vasche di cemento rivestite in acciaio. Il rivestimento in acciaio è inteso a evitare possibili cessioni dal cemento, mantenendo al contempo i vantaggi strutturali delle vasche. Il volume totale previsto è di 52.000 hl, suddiviso tra 26.000 hl nell’ambito del progetto sovvenzionato e 26.000 hl finanziati autonomamente.

Un programma correlato della dirigenza descriveva circa trenta recipienti con una capacità di circa 53.000 hl per vini che richiedono una lunga maturazione, un ampliamento di 2.700 m² per lo spazio di magazzino e un impianto di imbottigliamento da 12.000 bottiglie all’ora. I lavori erano previsti all’interno del perimetro edificato esistente per evitare un’ulteriore perdita di terreno agricolo.

Un edificio acquisito di recente a San Pietro in Cariano è destinato all’uso come fruttaio; la sua cabina elettrica è in fase di potenziamento per soddisfare il nuovo fabbisogno di energia.

Ricerca

VIT-VIVE studia protocolli più sostenibili per il vigneto e la cantina, tra cui controllo dell’ossidazione, coadiuvanti di processo a minore impatto, marcatori analitici del potenziale di invecchiamento, riduzione della SO2, microrganismi per la vinificazione a basso contenuto di SO2, temperatura di fermentazione e conservazione degli aromi, sensori di precisione durante la produzione e il trasporto, minore consumo energetico per il raffreddamento e la stabilizzazione tartarica e prototipi per il recupero di aromi e acqua. Si tratta di obiettivi di ricerca e risultati sperimentali, non di specifiche universali per ogni vino.

Cantina Valpolicella Negrar definisce se stessa attraverso iniziativa cooperativa, reciprocità e collaborazione. Viticoltori esperti e soci più giovani lavorano insieme, combinando il sapere accumulato nel corso di molte vendemmie con nuove competenze tecniche ed energia creativa.

La sua missione dichiarata è preservare e rinnovare le tradizioni viticole ed enologiche della Valpolicella, utilizzando tecniche moderne e continuando la ricerca nel perseguimento della qualità e della sostenibilità. Il vino è inteso come il risultato dell’interazione tra il sapere del viticoltore, l’innovazione tecnica e le caratteristiche di ciascun luogo.

La cooperativa presenta la qualità come punto di partenza e la ricerca come mezzo per mantenere attuale la tradizione. Il suo approccio all’Appassimento e all’Amarone unisce natura, tecnica, mestiere e pazienza: l’Amarone è trattato come un atto creativo le cui variabili richiedono la cooperazione tra professionisti del vigneto e della cantina.

La responsabilità ambientale è incentrata sull’integrazione dei vigneti negli ecosistemi, sulla promozione della biodiversità, sulla conservazione della sostanza organica del suolo, sulla protezione del paesaggio terrazzato e sull’aiuto ai soci affinché si adattino professionalmente al cambiamento climatico. La responsabilità sociale estende il significato del vino alla cultura, all’arte, alla storia, all’educazione e alla solidarietà.

Il principio guida espresso per il futuro della cooperativa è ascoltare ed evolvere insieme ai propri soci, perseguire una crescita progressiva e sostenibile e rispettare i tempi della natura.